当绿色包装新品开发

绿色包装新品开发

果蔬是水份活性很高的，且对周围环境很敏感的食品，而且在采摘后，生命循环仍在进行。其所经历的复杂的生命活动都与包装贮藏息息相关，影响和制约着果蔬寿命。

本文拟从果蔬保鲜机理着手，通过实验确定合理配方，以达绿色包装之保鲜效果。

1.果蔬保鲜机理

1.1果蔬的腐变机理

1.1.1果蔬的生物败坏

此形式一方面是由于有生命的鲜活食品本身发生正常的老化过程所造成。这类食品，在采摘收成以后直到销售到顾客手里之前一直保持着鲜活状态，实现在超大型集装箱船、液化天然气（LNG）船等高技术船舶上利用它仍是定个有生命的有机体，还会进行休眠、发芽以及水分蒸发、呼吸作用等复杂的生命活动，这些活动都与果蔬的包装贮藏息息相关，影响和制约着果蔬寿命。其中影响制约最大的是呼吸作用及水分散失。

呼吸作用，即果蔬在氧的作用下不断地消耗自身的营养，将果蔬中的呼吸基质淀粉，在酶的作用下，逐步分解为糖、丙酮酸、CO2和水，并放出热量，其实质就是使果蔬的形态、品质、色泽、风味、及营养价值不断发生质变，最后萎蔫、腐烂变质从而失去食用价值。

影响呼吸作用的因素包括温度、湿度、空气成分，甚至果蔬品种、成熟度和机械操作等都是影响果蔬呼吸作用强度的因素。但其中起控制作用的是温度。实验表明温度越低，呼吸强度越弱，物质消耗越少，贮藏寿命越长，但应在“冷害”温度以上。由于呼吸中吸O2，放CO2，因此，在保证果蔬正常的生命活动的前提下，适当增加空气中的CO2含量，减少O2含量，可减少由于呼吸作用而产生的CO2，从而降低果蔬的呼吸热，延长果蔬贮藏时间。

水分可能导致营养价值的损耗，外表的萎蔫皱缩等，因此应尽量减小蒸发速度，合理控制贮藏温度，避免外界压力等损害，使果蔬保持在合适的温度范围内。

另一方面，果蔬贮藏中受细菌、霉菌、酵母等微生物的破坏而引起败坏。其中影响食品中微生物繁殖的因素很多，主要有：温度、湿度、适量氧气、PH值、化学稳定性、生物隔绝材料等。

1.1.2果蔬的非生物败坏

即由其本身固有存在的原因所引起的。食品的不同万分和性质的化学物质，必然存在化学和物理变化的可能性。在外界因素影响下，可能引起各种变化。化学变化可导致褐变及酸败，物理变化同样致使变质。

1.2果蔬保鲜机理

通过保鲜技术，严格控制温度、湿度和空气或水分，尽可能减小蒸发速度，防止水份过多散失；在保持果蔬正常的生命活动前提下，适当增加空气中CO2含量，减少O2含量，可减少由于呼吸作用而产生的CO2，从而降低果蔬的呼吸热，延长果蔬贮存时间。

2.果蔬保鲜膜的研制

2.1保鲜膜的原理

由天然糖类、蛋白质、油脂等作为主要原料的一种试剂，记者明显感遭到了铝材在汽车轻量化领域利用的热度在果蔬、蛋制品的表面涂覆，干燥后形成薄膜。它既具有保鲜效果，又不污染环境，食用时只须简单用水清洗去即可。

2.2试验配方及现象分析

2.2.2现象记录日期 温、湿度失水量（g）现象参①②③第1天 15 60%

第6天 16.5 66%

第11天 18 60%

第16天 17.5 60%

第18天 18 71%

第21天 18 71%

第26天 19 80%

第31天 18 71%

第36天 19 85%

第42天 22 80%

第45天 23 80%

1

1.3

1使得Angstron在许多行业领域.2

0.7

0.7

1.7

1.3

2

3.5

2.8

0.8

0.9

1

0.5

0.5

1.2

0.9

1.1

1.7

1.8

0.6

0.6

0.8

0.6

0.5

1.4

0.6

1.2

2.5

2

0.7

0.8

0.9

0.6

0.6

1.4

0.8

1.5

2.5

2刚涂布完，亮度变化为② ③ ①

无明显变化

无明显变化

无明显变化

无明显变化

参开始明显皱缩，其余无变化

参萎蔫失水多，其余变化不大

无明显变化4、仪器应放置在干燥、清洁和无振动的环境中利用

无明显变化

参出现大面积失水斑，①小面积水坑、红斑

现象更明显：③也略有失水，②仍良好

2.2.1配方成分比例配方蛋白质糖类水胶凝剂其它①12200.23.5②1380.3

③14100.46

2.2.3结果分析

从保鲜膜原材料角度分析，蛋白质可形成一种选择透过性膜。若其浓度太小，形成膜厚度不够，不能很好控制膜内外O2、CO2、水蒸气的逍度，不能起到降低O2进入的作用，从而呼吸速度、强度没有得到很好控制。糖类在一定浓度下可防食品腐烂，又不致使细胞失水。另外添加一定量的胶凝剂及其它助剂，可加速薄膜固化。配方比例适合的薄膜涂覆于水果外表，使水果细胞内外渗透平衡，活细胞新陈代谢、呼吸速度都得以有效控制，而使水果长期贮存后，组织未破坏，细胞膜蛋白质仍有选择性渗透，细胞泡和原生质中渗透压仍保持正常状态，从而达到良好的保鲜效果。

3.结论

（1）由于温度、湿度、机械损伤影响呼吸作用强度如温度不在果蔬存活最佳范围；湿度过低致使细胞失水，过高导致微生物繁殖；机械损伤时，微生物趁机而入，细胞壁塌陷，细胞失水而逐渐阴暗无光等。当它们不同程度地影响呼吸作用时，致使放出大量的热、H2O、CO2，进而萎蔫、腐烂变质。

（2）随贮存期延长，因保鲜不良，新陈代谢速度加快，使淀粉转化为糖的速度加快。现水分、热量由于呼吸作用而减少，淀粉也减少，无法保证淀粉颗粒在水、热条件下的膨胀、糊化，因而无法引起细胞膨胀，赋予结实而丰满的组织。

（3）在促使植物细胞相连的中间薄层中发现的粘状物质为水溶性果胶物质，其轻度水解变为水溶性果胶。水溶性果胶物质与钙离子反应生成果胶酸钙（不溶）可增大硬度。由于保鲜不良，果蔬熟化加快，随成熟程度不同，水溶性果胶物质减少而相应地水溶性果胶增加，使组织软化。

（4）水果中的有机酸可缓解细菌败坏，可赋予食品贮存性、风味及色泽。但如果熟化加速了有机酸的减少，则其直接影响贮存期、质地及外观。

（5）处于果蔬表皮的微生物侵袭食品成分，有些使糖分解，并使淀粉水解，使脂肪水解而哈败，消化蛋白质等，影响保鲜期。将其放入浓糖浆中，由于细菌有细胞膜，允许水进出细胞，这样细胞中水分外出，渗透平衡。80%水从细胞中入糖液中，细胞局部脱水，而达防腐之功效。

（6）通过最佳配方制成的果蔬保鲜膜，涂于果蔬外表，在保证正常新陈代谢条件下，可控制延缓呼吸作用强度，使期尽量少地消耗自身营养，防止过多水分散失，以达保鲜效果，而且食用时可用水冲洗掉保鲜膜。因此，它是一种不污染食品，不污染环境，具有保鲜效果的绿色包装材料。参考文献1.[日]横山理雄·石谷孝佑编，食品与包装，北京；轻工业出版社，1989。2.石镇木酋编，食品包装，天津；天津科学技术出版社，19913.[日]横山理雄，食品包装讲座，日本食品工业会，19834.A Handbook of Food Packaging. Frank A. Paine, 1983（作者：北京工商大学 朱慧）